Тепловая обработка пищевых продуктов

Изменение пищевых товаров при тепловой обработке
Белки
При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они утрачивают способность удерживать воду ( набухать ), т.е. из гидрофильных делаются гидрофобными, при всем этом убавляется масса мяса, рыбы и птицы. Отчасти разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, количество белков преобразуется в полипептидные цепочки, что содействует наихорошему их расщеплению протеазами желудочно-кишечника.Изменение пищевых товаров при тепловой обработке
Белки
При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они утрачивают способность удерживать воду ( набухать ), т.е. из гидрофильных останавливаются гидрофобными, при всем этом миниатюризируется масса мяса, рыбы и птицы. Отчасти разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, число белков преобразуется в полипептидные цепочки, что содействует превосходнейшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечника.
Белки, находящиеся в продуктах в облике раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани преобразуются в глютин ( желатин ). Совместные утраты белка при тепловой обработке сочиняют от 2 до 7%.
Превышение температуры и периода обработки содействует уплотнению мышечных волокон и ухудшению смеси изделий, неподражаемо подготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции меж сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, тот или иной придают корочке черный цвет, специфичный запах и вкус.
Мясопродукты при варке и жаренье в итоге уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду воды и растворимых веществ утрачивают до 30-40% массы. Меньшие утраты свойственны панированным изделиям из котлетной массы, потому что выпрессованная белками влага удерживается наполнителем ( хлебом ), а покров панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.
Жиры
При нагреве жир из товаров вытапливается. Пищевая ценность его понижается из-за распада жирных кислот. Так, утраты линолевой и арахидоновой кислот сочиняют 20-40%. При варке до 40% жира перебегает в бульон, число его эмульгирует и окисляется. Под деянием хранящихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир свободно разлагается на глицерин и жирные кислоты, тот или иной сооружают бульон мутным, придают ему противный вкус и запах. В отношения с сиим варить бульон надлежит при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надобно временами устранять.
Глубочайшие конфигурации жира происходят при жаренье. Ежели температура сковороды превосходит 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при всем этом резко ухудшаются вкусовые свойства товаров. Поджарить продукты надлежит при температуре на 5-10 С басистее температуры дымообразования.
При жаренье генеральным методом жир пропадает за счет его разбрызгивания. Это соединено с бурным испарением воды при нагревании жира наиболее сто С. Утраты жира при разбрызгивании величаются угаром, и они полноценные у жиров, в состав тот или другой заходит максимум воды ( маргарин ), а также при жаренье увлажненных товаров ( сырой картофель, мясо и др. ). Совместные утраты жира младше у панировочных изделий.
Самые полноценные хим конфигурации жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В итоге гидролиза, окисления и полимеризации скапливаются вредные соединения, придающие жиру противный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров ( альдегиды и кетоны ) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Не считая того, жир загрязняется частями попадающего в него продукта.
Для предостереженья ненужных конфигураций жира употребляют фритюрницы, в нижней числа тот или другой имется так нарекаемая неотзывчивая зона, где температура жира существенно басистее, и попадающие туда элемента продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи употребляют ряд тех. приемов: фритюр временами цедят, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, созданные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.
Углеводы
При нагревании крахмала с маленьким численностью воды происходит его клейстеризация, тот или другой начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с ростом температуры до сто С. При тепловой обработке кортошки клейстеризация крахмала происходит за счет воды, держащейся в самом картофеле.
При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет воды, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Подобный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, находящийся в неотзывчивых продуктах ( крупах, макаронных изделиях ), клейстеризуется при варке за счет поглощения воды окружающей среды, при всем этом масса товаров усиливается.
Сырой крахмал не усваивается в человеческом организме, потому все крахмалосодержащие продукты употребляют в еду опосля тепловой обработке. При нагревании крахмала выше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, тот или иной растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании пытки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.
Сахароза, держащаяся в плодах и ягодах, при варке под деянием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс величается карамелизацией, а консистенция товаров карамелизации жженка применяется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.
Тепловая обработка содействует переходу протопектина, скрепляющего растительные клеточки меж собой, в пектин. При всем этом продукты получают нежную консистенцию и превосходнее усваиваются. На скорость перевоплощения протопектина в пектин влияют должно причины:
характеристики товаров: у одних протопектин наименее устойчив ( картофель, плоды ), у остальных наиболее устойчив ( бобовые, свекла, крупы );
температура варки: чем она выше, тем скорее следует перевоплощение протопектина в пектин;
реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, потому при варке супов картофель нельзя закладывать опосля квашеной капусты либо остальных кислых товаров, а при замачивании бобовых нельзя дозволять их закисания.
Клетчатка генеральной структурный компонент стен растительных клеток при тепловой обработке меняется некординально: она набухает и делается пористее.
Витамины
Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются превосходно. Так, пассерование моркови не понижает ее витаминной ценности, напротив, растворенный в жирах каротин свободнее преобразуется в витамин А. Этакая устойчивость каротина дозволяет долгое пора беречь пассерованные овощные культуры в жирах, жаждая при долгом хранении витамины отчасти разрушаются за счет действия на их кислорода воздуха.
Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, отчасти они перебегают в отвар. Наибольшие утраты тиамина и пиридоксина обладают площадь при сочетанном нагреве ( тушении и др. ). Высочайшая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначимым численностью вытекающего сока. Более устойчив к нагреванию витамин РР.
Посильнее итого при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому содействуют должно причины:
варка товаров при раскрытой крышке;
закладка товаров в неотзывчивую воду;
рост сроков тепловой обработки и долгое хранение еды в горячем состоянии на мармите;
рост поверхности контакта продукта с кислородом ( измельчение, протирание ).
Кислая среда содействует сохранению витамина С. При варке он отчасти перебегает в отвар. При жаренье кортошки во фритюре витамин С разрушается младше, чем при жаренье генеральным методом.
Минеральные вещества. Наибольшие утраты ( 25-60% ) мин.веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в великом численности воды за счет перехода их в отвар. Вот зачем отвары из экологически незапятнанных овощей употребляют для приготовления основных блюд и соусов.
Украшающие вещества. Хлорофилл зеленоватых овощей при варке под деянием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, темной смородины, а также каротин моркови и помидоров устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы получают коричневый цвет, потому для сохранения ее ясного цвета творят, кислую среду и завышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ясно-розовой на сероватую вследствие конфигурации гемоглобина.
Наибольшие утраты пищевых веществ наблюдается при варке генеральным методом по сопоставлению с вторыми внешностями тепловой обработки товаров. Усложнение технологии ( измельчение, протирание сырых и вареных товаров, тушение ) также содействует утраты питательных веществ.